sábado, 24 de enero de 2009

UMSNH- Facultad de Químico Farmacobiología

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS


ANALISIS DE LECHE DESHIDRATADA


HERNÁNDEZ MANZANO YAZMÍN DEYANIRA
INOCENCIO VELÁZQUEZ ARACELI GABRIELA
MARTÍNEZ GUZMÁN JUAN CARLOS


1ª SECCIÓN CLÍNICOS 9º SEMESTRE.


FECHA DE REALIZACIÓN: Enero del 2009, Morelia, Mich.
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Practica #5
ANALISIS DE LECHE DESHIDRATADA

OBJETIVO
Lograr determinar el análisis organoléptico y fisicoquímico de una muestra de leche deshidratada, empleando los métodos recomendados en el manual de prácticas empleado, para después comparar y verificar los resultados obtenidos con los que la literatura ha descrito.

FUNDAMENTO
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la
deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche.

Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas
A y D.

El análisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una muestra de leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para el consumo.
Para garantizar la perfecta conservación de sus facultades y veracidad de los resultados obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tiempo que dure el estudio de la muestra, esta se debe guardar en unas condiciones optimas de temperatura y humedad.

También se debe tener en cuenta el tiempo máximo que el producto se puede conservar abierto y en estas condiciones. Entre los componentes de la leche que serán objeto de análisis, se encuentran: el ácido láctico, las proteínas, la caseína y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche complementar la alimentación proporcionando azucares o proteínas entre otros muchos compuestos que resultan esenciales en las reacciones metabólicas de las células, así como la aportación de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo fin es el de satisfacer las demandas del organismo. Es por esto, que estas sustancias están directamente relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los métodos oficiales que rigen la fabricación, análisis, almacenamiento, y comercialización de la leche.

Acidez de la leche: El ácido láctico es el principal compuesto de los que confieren acidez a la leche. Esta producido en los músculos en condiciones determinadas. Este ácido es producto de la fermentación de la lactosa, con la relación siguiente: 1mol de glucosa equivale a 2mol de ácido láctico. De ahí, que cuando una leche se acidifica, disminuya su contenido en lactosa, ya que es esta la que se convierte en ácido láctico. Esta descomposición se llama glicólisis.

MATERIAL Y MÉTODO
1-.ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO:
Color
Olor
Sabor
Granulación

2-.DETERMINACION DE DENSIDAD
Gruesa
Llenar una probeta con leche hasta la marca de 100ml
Pesar la probeta
Expresar el peso en gr/ml

Empacada
Llenar una probeta con leche hasta la marca de 100ml
Asentar la leche, dando un golpecito a la probeta
Rellenar hasta la marca de 100 ml
Repetir asentamiento-relleno hasta que ya no haya espacio
Pesar probeta
Expresar peso en gr/ml



3-.DETEMINACION DE ACIDEZ
Pesar 13 gr leche entera en polvo
Disolver en 100ml de agua destilada
Dejar reposar 1hr
Mezclar
Pipetear 17.6 ml
Enjuagar la pipeta con 17.6ml de agua destilada, y agregarlos a la primera pipeteada.
Agregar 0.5 ml de fenoftaleina
Titular con NaOH 0.1N
Detener titulación al observar coloración rosa pálido que perdure por 30seg
Calcular %acido láctico

4-.DETERMINCION DE HUMEDAD
Pesar 5gr de leche, en una capsula de porcelana previamente pesada
Calentar en estufa a 105°C durante 3hrs
Transferir al desecador y atemperar
Pesar capsula
Calcular %humedad

5-.DETERMINACION DE ESTABILIDAD
Estabilidad al calor
Pesar 12.5gr de leche entera deshidratada
Restituir en 100ml de agua destilada
Reposar por 2hrs
Pipetear 10ml de la muestra rehidratada
Transferirlos a un tubo de ensaye con tapa
Colocarlo a en un baño maría a 50°C
Si durante 1hr no aparecen partículas de caseína cuajadas, se considera estable al calor.

Estabilidad a la sal
Pesar 12.5gr de leche
Se disuelven en 100 ml de soln salina al 2%
Pipetear 10 ml después de2hrs de reposo
Calentar en 20min
Si durante el calentamiento la leche no coagula, se considera estable a la sal y satisfactoria para la mayor parte de los usos.


OBSERVACIONES

Muestra analizada: Leche entera en polvo, adicionada de hierro, zinc, y vitaminas A, C, y D.

Marca comercial: Leche Nestle NIDO clásica.

Información nutrimental: (por cada 100 gr)
Contenido energético 2053 Kj, 485 kcal
Hidratos de carbono 38.6 gr
Lípidos (grasa) 26.3 gr
Proteínas 23.4 gr
Sodio 350 mgr
Calcio 930 mgr
Vitamina C 50 mgr
Hierro 10 mgr
Zinc 4.5 mgr


RESULTADOS


1-.Analisis organoléptico
Olor: característico
Sabor: característico
Color: característico
Granulosidad: característico

2-.Analisis fisicoquímico

Densidad gruesa = 175 g/mL

Densidad empacada = 186.6 g/mL

Acidez
% acido láctico = (v)(20)
Donde v= volumen (ml) empleado de NaOH en la titulación
% acido láctico= (3.20)(20)
% acido láctico= 64

Humedad
%humedad = (N/p)*100
N= perdida de peso en gr.
p= gr de la muestra empleada.
% humedad = (0.1050/5.0100) *100
%humedad = 2.09

Estabilidad al calor = Estable al calor

Estabilidad a la sal = Estable y optima

CONCLUSIÓN

Con los resultados obtenidos en cada análisis al que fue sometido la leche desnaturalizada se puede observar que la calidad de dicha leche es buena y se encuentra libre de adulteraciones; por lo tanto puede decirse que esta APROBADA PARA SU CONSUMO.

BIBLIOGRAFIA


Leche en polvo. Disponible en formato URL://http://www.engormix.com/interpretacion_analisis_leche_pool_s_articulos_1986_GDL.htm

Colegio de químicos clinicos de Xalapa. Disponible en formato URL://http://quimicosclinicosxalapa04.spaces.live.com/Blog/cns!204AC1C68E772D5!1621.entry

Análisis de la leches. Disponible en formato URL://http://www.iesalonsoquesada.org/inicio/fisica/departafyq/TecnicasLaboratorio/9-AnalisisLeche.pdf

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