UMSNH- Facultad de Químico Farmacobiología

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS


ANALISIS DE MANTEQUILLA

HERNÁNDEZ MANZANO YAZMÍN DEYANIRA
INOCENCIO VELÁZQUEZ ARACELI GABRIELA
MARTÍNEZ GUZMÁN JUAN CARLOS



1ª SECCIÓN CLÍNICOS 9º SEMESTRE.



FECHA DE REALIZACIÓN: Enero del 2009, Morelia, Mich.

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PRACTICA NO. 9
ANALISIS DE MANTEQUILLA

OBJETIVO
Que los alumnos le realicen varias pruebas a la mantequilla para definir el análisis organoléptico y fisicoquímico.

FUNDAMENTO
Se entiende por mantequilla el producto graso derivado exclusivamente de la leche y de productos obtenidos de leche principalmente en forma de emulsión de tipo agua en aceite.

La mantequilla posee una densidad de 911kg. Se trata de un alimento muy graso rico en grasas saturadas, colesterol y calorías por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieren un importante consumo energético.

Tipos
Se pueden distinguir básicamente dos: 1) Mantequilla acida: antes de acidificación de la crema, 2) Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema.

Elaboración casera
No es complicado elaborar mantequilla casera pero si muy laborioso. Una vez separada la crema de la leche se puede proceder a batirla con una cuchara o espátula de madera de arriba abajo aunque también se puede utilizar una batidora. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aspecto más atractivo para los consumidores


MATERIAL Y METODO

1-. Análisis organoléptico
Sabor
Aroma
Consistencia
Color
Contextura

2-.Analsis fisicoquímico

a) Determinación de humedad
Colocar 10g de mantequilla
Colocar en capsula de porcelana
Pesar
Colocar en estufa 2 y media horas
Sacar y atemperar
Pesar

b) Determinación de cloruros
Tomar 10g de mantequilla
Colocar en capsula de porcelana
Derretir 30 a 35 C
Transferir matraz Erlenmeyer de 500ml
Marcar en 300ml
Enjuagar con agua destilada
Transferir agua caliente hasta la marca
Cerrar el matraz con tapón de caucho
Agitar vigorosamente 30 seg.
Reposar 5 min.
Retirar 17.6 de la porción clara acuosa
Transferir a capsula
Adicionar 3 a 5 gotas de solución de cromato de potasio
Mezclar
Titular con solución de nitrato de plata 0.103 N hasta punto de equivalencia Rojo


OBSERVACIONES
En el análisis de mantequilla se utilizo mantequilla de la marca Lala


RESULTADOS

1-. Análisis organoléptico
SABOR: característico libre de sabores extraños
AROMA: libre de olores extraños
CONSISTENCIA: solida
COLOR: amarillo
CONTEXTURA: semiblanda

2-.Analsis fisicoquímico

a) Determinación de humedad
% de humedad = (Pm-Ps)/ m x 100

Pm= peso de la cápsula y la muestra de humedad en gr.

Ps= peso de la cápsula y la muestra seca en gr.

m= peso de la muestra húmeda en gr.

% de humedad = [(38.3441-37.7123)/5.1943 gr.][100]

Humedad = 12 %

b) Determinación de cloruros

% de NaCl = V x 0.006/0.6 x 100V= mililitros de nitrato de plata 0.8 N usados en la titilación.

% de NaCl = [V x 0.006/0.6] [100]

% de NaCl = [(0.1)(0.006)/0.6] [100]

NaCl = 0.1 %

CONCLUSIONES
Desde el punto de vista organoléptico la mantequilla analizada es apetecible para el consumidor. El porcentaje de humedad el cual fue de 12%, está entre los valores normales que indica la bibliografía. El porcentaje de cloruros esta dentro del valor normal debido a que es de 0.1 %. La mantequilla utilizada para la práctica no presenta ninguna alteración y por lo es apta para el consumo humano.


BIBLIOGRAFIA

Mantequilla.Disponible en URL://www..mific.gob.ni:82/dweb/…/03%2005204%norma%para%20las%20las520

Mantequilla. Disponible en URL://es.wikipedia.org/wiki7mantequilla

Mantequilla. Disponible en URL://Virtual.udca.edu.co/es/grupo/g1007web/mantep.htm1-12k